MAKALAH TENTANG PROTEIN

 MAKALAH

MATA KULIAH BIOKIMIA PANGAN

MATERI PEMBAHASAN

“ P R O T E I N ”

 Di Susun Oleh :

SURANTO

SUSI SUSANTI

YULIANA FLORENTINA

YUSUP SOPIAN

ZENI YUSUP ARFAH

BIDANG KONSENTRASI

“ TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI “

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN MUTU PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN

PPPPTKP VEDCA CIANJUR JOINT PROGRAM DENGAN POLIJE

Jl. Jangari KM. 14 Sukajadi, Karangtengah Kotak Pos 138 CIANJUR 43202, Telp. 0263-285003 Fax. 0263-285026 E-mail:info@vedca.net Website:www.vedca.net

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Salam Sejahtera Bagi Kita Semua.
Dengan memanjatkan piji syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah – Nya kepada kita sekalian, sehingga dalam kehidupan kita dapat berkarya serta melaksanakan tugas dan kewajiban di bidang masing – masing. Semoga kita semua selalu mendapat petunjuk dan perlindungan – Nya sepanjang masa. Dan dalam pada itu dengan izin – Nya, Alhamdulillah niat dan tekad penyusun untuk menyelesaikan penyusunan “Makalah Biokimia Pangan” dapat tersusun dengan baik.
Selanjutnya pada kesempatan ini penyusun setulus hati menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada Bapak Muhammad Hefni (Dosen POLIJE) yang telah memberikan ilmu pengetahuan khususnya di bidang Biokimia Pangan walau hanya sekilas. Tak lupa pula penyusun menyampaikan terima kasih dan penghargaan serta mohon dukungan dan bimbingannya kepada Bapak Dr. Ir. H. Sahirman, MP, Bapak Wawan Buntaran, STP dan Ibu An An Herliani, SSi yang pada semester ini mengajarkan kepada penyusun Mata Kuliah Biokimia Dasar.
Makalah ini di susun dengan bahasa yang sederhana berdasarkan berbagai literatur tertentu dengan tujuan untuk mempermudah pemahaman mengenai teori yang di bahas. Kendati demikian, tak ada gading yang tak retak. Penyusun menyadari bahwa dalam makalah ini terdapat kekurangan dan kelemahan, oleh karena itu penyusun terbuka dengan senang hati menerima kritik dan saran yang konstruktif dari semua pihak demi perbaikan dan penyempurnaan makalah ini.
Akhirnya, penyusun berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak dan sumbangsih untuk kemajuan perkembangan Biokimia Pangan.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Cianjur, 23 Maret 2012

PENYUSUN

 

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR                                                                                              i
DAFTAR PUSTAKA                                                                                              ii
BAB I PENDAHULUAN                                                                                       1

1. Latar Belakang                                                                                              1
2. Tujuan                                                                                                           1
   1. Tujuan Umum                                                                                         1
   2. Tujuan Khusus                                                                                        1

BAB II TINJAUAN TEORITIS                                                                             2

1. Pengertian                                                                                                     2
2. Klasifikasi Protein                                                                                         2
   1. Protein Serabut ( Fibrous )                                                                      2
   2. Protein Globular                                                                                      2
   3. Protein Konjungsi                                                                                   3
   4. Jenis – Jenis Protein                                                                                      3
      1. Berdasarkan Komponennya                                                                    3
         1. Protein Bersahaja                                                                              3
         2. Protein Kompleks                                                                             3
         3. Protein                                                                                               3
3. Berdasarkan Sumbernya                                                                         3
   1. Protein Hewani                                                                                 3
   2. Protein Nabati                                                                                   3
4. Fungsi Fisiologiknya                                                                               3
   1. Protein Sempurna                                                                              3
   2. Protein Setengah Sempurna                                                              3
   3. Protein Tidak Sempurna                                                                   3
   4. Komposisi Kimia Protein                                                                              3
   5. Fungsi, Guna dan Sumber Protein                                                                4
      1. Fungsi Protein                                                                                         4
      2. Guna Protein Bagi Tubuh Manusia                                                         4
      3. Sumber Protein                                                                                       5
      4. Kebutuhan Protein Bagi Manusia                                                                 5

BAB III PEMBAHASAN                                                                                       6

1. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein                                                  6
   1. Akibat Kekurangan Protein                                                                    6
      1. Kwasiorkor                                                                                       6
      2. Marasmus                                                                                          7
2. Akibat Kelebihan Protein                                                                       7
3. Upaya Penanggulangan                                                                                8

BAB IV PENUTUP                                                                                                 9

1. Kesimpulan                                                                                                   9
2. Saran                                                                                                             9

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Masalah gizi masih cukup rawan dibeberapa wilayah Indonesia, terutama di wilayah pemukiman kumuh daerah perkotaan, wilayah yang sering dilanda musim kering (NTB dan NTT). Dimana kondisi masyarakat tersebut banyak yang kekurangan gizi, banyak balita yang terkena gizi buruk. Gizi buruk / gizi kurang sering terjadi karena makanan yang tidak seimbang, terutama dalam hal protein.
Protein sangat penting untuk membantu pertumbuhan anak-anak, dan meningkatkan daya tahan tubuh mereka. Dan juga kelebihan protein juga akan menimbulkan penyakit, seperti Kwasiorkor, Marasmus, dan Obesitas.
Oleh karena itu, selain untuk memenuhi tugas dalam Mata Kuliah “Biokimia Pangan” ini, penyusun mengangkat judul tentang Protein, karena protein merupakan zat paling penting yang harus ada dalam tubuh manusia. Tapi masih banyak juga kasus Kekurangan Energi Protein (KEP). Disini penyusun tertarik untuk lebih mendalami tentang protein.

1. Tujuan
   1. Tujuan Umum

Agar mahasiswa dan pembaca mengerti tentang pentingnya protein untuk tubuh kita.

1. Tujuan Khusus

ѽ   Mengemukakan permasalahan tentang protein.
ѽ   Menjabarkan kadar dan fungsi protein bagi manusia.
ѽ   Memberitahu kepada mahasiswa sumber protein.
ѽ   Menjelaskan akibat dan kekurangan protein.
ѽ   Dll.

BAB II

TINJAUAN TEORITIS

1. Pengertian

Istilah protein berasal dari bahasa Yunani yaitu ”Proteos”, yang berarti “Yang Utama” atau “Yang Didahulukan”. Kata ini diperkenalkan oleh Ahli Kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802 – 1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein separuhnya ada di dalam otot, seperlima dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh dalam kulit dan selebihnya dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon pengangkut zat – zat gizi dan darah. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai Prekursor, sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul – molekuk esensial untuk kehidupan.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat kimia lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

1. Klasifikasi Protein

Protein terdapat dalam bentuk Serabut (Fibrous), Globular, dan Konjngsi.

1. Protein Serabut (Fibrous)

Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral dan terjalin satu sama lain, sehingga menyerupai botany yang kaku.
Karakteristiknya :
♠        Rendah daya larutnya.
♠        Mempnayi kekuatan mekanis yang tinggi.
♠        Tahan terhadap enzim pencernaan.
Contoh : Kolagen, Elastin, Keratin, Miosin.

1. Protein Globular

Karakteristiknya :
♥       Berbentuk bola.
♥       Larut dalam larutan garam dan asam encer.
♥       Mudah berubah dalam pengaruh suhu.
♥       Konsentrasi garam mudah mengalami denaturasi.
Contoh : Albumin, Globumin, Histon, Protamin.

1. Protein Konjungsi

Merupakan protein sederhana yang terikat dengan bahan – bahan non asam amino (Gugus Prostetik).
Contoh : Nukleoprotein, Lipoprotein, Fosfoprotein, Metaloprotein.

1. Jenis – Jenis Protein
   1. Berdasarkan Komponennya
      1. Protein Bersahaja

Merupakan campuran yang terdiri atas asam mino.

1. Protein Kompleks

Selain terdiri atas asam amino juga terdapat komponen lain (unsur logam, gugus posfat, dll).

1. Protein

Merupakan ikatan antara intermediet produk sebagai hasil hidrolisa parsial dari protein native.

1. Berdasarkan Sumbernya
   1. Protein Hewani

Berasal dari binatang, contoh : Daging, Susu, dll.

1. Protein Nabati

Berasal dari tumbuhan, contoh : Jagung.

1. Berdasarkan Fungsi Fisiologiknya
   1. Protein Sempurna.
   2. Protein Setengah Sempurna.
   3. Protein Tidak Sempurna.

1. Komposisi Kimia Protein

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai – rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit – unit asam amino yang membentuknya.
Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu Gugus Karboksil (-COOH), satu Gugus Amino (-NH₂), satu Atom Hidrogen (-H) dan satu gugus Radikal (-R) atau rantai cabang.
Pada umumnya asam amino yang diisolasi dari protein dihidroksilat alfa – asam amino, yaitu gugus karboksil dan amino terikat pada atom karbon yang sama. Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus –R nya.

1. Fungsi, Guna, dan Sumber Protein
   1. Fungsi Protein
      1. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan.
      2. Untuk pembentukan ikatan – ikatan esensial tubuh.
      3. Untuk mengatur keseimbangan air dalam tubuh.
      4. Untuk memelihara netralitas tubuh.
      5. Untuk pembentukan antibodi.
      6. Untuk mengangkat zat – zat gizi.
      7. Sebagai sumber energi.

Oleh karena itu, protein sangat berperan penting dalam tubuh manusia, karena bila manusia tidak cukup protein, maka mereka akan dapat menderita gizi kurang.

1. Guna Protein Bagi Tubuh Manusia

Protein sangat berperan penting untuk pertumbuhan manusia.penting yang terdapat dalam semua makhluk hidup. Jadi tanpa adanya protein tidaklah dapat dibentuk sel makhluk hidup. Secara garis besarnya guna protein bagi manusia adalah sebagai berikut :

1. Untuk membangun sel jaringan tubuh seorang bayi yang lahir dengan berat badan 3 kg.
2. Untuk mengganti sel tubuh yang aus atau rusak.
3. Untuk membuat air susu, enzim dan hormon air susu yang diberikan ibu kepada bayinya di buat dari makanan ibu itu sendiri.
4. Membuat protein darah, untuk mempertahankan tekanan osmose darah.
5. Untuk menjaga keseimbangan asam – basa dari cairan tubuh.
6. Sebagai pemberi kalori.

1. Sumber Protein

Sumber protein untuk manusia ada 2, yaitu :

1. Sumber Protein Hewani

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.

1. Sumber Protein Nabati

Sumber makanan seperti : kacang, kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu, serta kacang – kacangan lain.

1. Kebutuhan Protein Bagi Manusia

Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung jumlah protein yang di ganti dalam tubuh. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah Unsur Nitrogen (Zat Lemas) yang ada dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan tubuh melalui air seni dan tinja.
Penggunaan protein dapat dipengaruhi oleh banyak faktor, sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi kebutuhan. Sebabnya antara lain :
♦        Kadar protein 18,75 gram itu dalam tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlangsung dengan baik.
♦        Kecernaan protein itu sendiri. Tidak semua bahan makanan yang mengandung serat – serat proteinnya bisa di ambil tubuh. Karena adanya serat – serat ini, enzim – enzim tidak bisa masuk untuk memecah protein.
Berdasarkan pertimbangan di atas, maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap kilogram berat badannya setiap hari. Untuk anak – anak yang sedang tumbuh, diperlukan protein yang lebih banyak, yaitu 3 gram tiap satu kilogram berat badannya.
Disamping itu, mengingat adanya protein sempurna dan tidak sempurna berdasarkan jumlah dan macam – macam asam amino yang ada dalam makanan, maka untuk menjamin agar tubuh benar – benar mendapatkan asam amino dalam jumlah dan macam yang cukup, sebaiknya untuk orang dewasa seperlima dari protein yang diperlukan haruslah protein yang berasal dari hewan, sedangkan untuk anak – anak sepertiga dari jumlah protei yang mereka perlukan.

BAB III

PEMBAHASAN

1. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein
   1. Akibat Kekurangan Protein

Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan Kwasiorkor pada anak – anak di bawah lima tahun (Balita). Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan Marasmus.

1. Kwasiorkor

Istilah Kwashiorkor pertama kali diperkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada tahun 1933, ketika ia menemukan keadaan ini di Ghana, Afrika. Dimana dalam bahasa Ghana, Kwashiorkor artinya penyakit yang diperoleh anak pertama, bila anak kedua sedang di tunggu kelahirannya.
Kwashiorkor lebh banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang sering terjadi pada anak yang terlambat menyapih, sehingga komposisi gizi makanan tidak seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor dapat terjadi pada konsumsi energi yang cukup atau lebih.
Gejalanya :
Θ      pertumbuhan terhambat.
Θ      Otot – otot berkurang dan lemah.
Θ      Edema.
Θ      Muka bulat seperti bulan (moonface)
Θ      Gangguan psikimotor.
Ciri khas dari Kwashiorkor yaitu terjadinya edema di perut, kaki dan tangan. Kehadiran Kwashiorkor erat kaitannya dengan albumin serum. Pada Kwashiorkor gambaran klinik anak sangat berbeda. Berat badan tidak terlalu rendah, bahkan dapat tertutup oleh adanya edema, sehingga penurunan berat badan relatif tidak terlalu jauh, tetapi bila pengobatan edema menghilang, maka berat badan yang rendah akan mulai menampakkan diri. Biasanya berat badan tersebut tidak sampai di bawah 60 % dari berat badan standar bagi umur yang sesuai.
Ciri – cirri :
®      Rambut halus, jarang, dan pirang kemerahan kusam.
®      Kulit tampak kering (Xerosis) dan memberi kesan kasar dengan garis – garis permukaan yang jelas.
®      Di daerah tungkai dan sikut serta bokong terdapat kulit yang menunjukkan Hyperpigmentasi dan kulit dapat mengelupas dalam lembar yang besar, meninggalkan dasar yang licin berwarna putih mengkilap.
®      Perut anak membuncit karena pembesaran hati.
®      Pada pemeriksaan mikroskopik terdapat perlemkan sel – sel hati.

1. Marasmus

Marasmus berasal dari kata Yunani yang berarti wasting merusak. Marasmus umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan pertama), karena terlambat di beri makanan tambahan. Hal ini dapat terjadi karena penyapihan mendadak, formula pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis atau sering terkena infeksi. Marasmus berpengaruh dalam waktu yang panjang terhadap mental dan fisik yang sukar diperbaiki.
Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak di antara kelompok sosial ekonomi rendah di sebagian besar negara sedang berkembang dan lebih banyak dari Kwashiorkor.
Gejalanya :
©      Pertumbuhan terhambat.
©      Lemak di bawah kulit berkurang.
©      Otot – otot berkurang dan melemah.
©      Berat badan lebih banyak terpengaruh dari pada ukuran kerangka, seperti : panjang, lingkar kepala dan lingkar dada.
©      Muka seperti orang tua (Oldman’s Face).
Pada penderita Marasmus biasanya tidak ada pembesaran hati (Hepatomegalia) dan kadar lemak serta kolesterol di dalam darah menurun. Suhu badan juga lebih rendah dari suhu anak sehat dan anak tergeletak in – aktif, tidak ada perhatian bagi keadaan sekitarnya.

1. Akibat Kelebihan Protein

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan. Kelebihan dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.
Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini di lihat pada bayi yang di beri susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg BB. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali Angaka Kecukupan Gizi (AKG) untuk protein.

1. Upaya Penanggulangan

Untuk menanggulangi kekurangan / kelebihan protein, maka dapat dilakukan upaya penanggulangan sebagai berikut :
ʘ      Pemantauan Status Gizi (PSG) masyarakat.
ʘ      Pemberian Makanan Tambahan (PMT).
ʘ      Pemantauan garam beryodium.
ʘ      Pemberian kapsul vitamin A.
ʘ      Pemberian tablet Fe.
ʘ      Pengumpulan data KADARZI.

BAB IV

P E N U T U P

1. Kesimpulan

Dari makalah di atas, maka penyusun dapat menyimpulkan bahwa protein sangatlah penting, terutama bagi pertumbuhan. Di samping itu, protein merupakan zat utama dalam membantu tumbuh kembang anak. Sehingga apabila anak cukup asupan proteinnya, maka anak akan tumbuh sehat, jauh dari gizi kurang dan tidak terjadinya gangguan tumbuh kembang.
Selain itu, protein merupakan penghasil energi terbesar. Dengan adanya protein dalam tubuh, maka tubuh akan merasa tetap segar. Tetapi yang harus diperhatikan asupan protein untuk tubuh haruslah seimbang, tidak boleh kekurangan dan tidak boleh pula kelebihan. Karena kelebihan atau kekurangan asupan protein dapat menimbulkan penyakit, seperti : Kwashiorkor, Marasmus, dan Obesitas.
Oleh karena itu, diharapkan kepada pembaca, untuk dapat memanfaatkan apa yang telah disampaikan dalam makalah ini, guna untuk meningkatkan status gizi di masyarakat, sehingga tercipta masyarakat yang sehat.

1. Saran
   1. Diharapkan kepada seluruh masyarakat untuk dapat memenuhi asupan protein, agar dapat tumbuh dengan sehat.
   2. Agar seluruh ibu – ibu memperhatikan gizi anak, terutama asupan proteinnya, agar tidak ada lagi penderita gizi buruk.
   3. Kepada tenaga kesehatan untuk dapat mengadakan penyuluhan kepada masyarakat tentang gizi, terutama tentang protein.
   4. Diharapkan masyarakat ataupun pembaca mau ikut serta menggalakkan program tentang pemberantasan gizi buruk, untuk mencapai Indonesia Sehat 2015.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Sediaoetama, Drs. Ahmad Djaeni. 2006. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.
Moehdi, S. 2002. Ilmu Gizi. Jakarta : Papasinar Sinanti.
Kartasapoetra, Drs. G. 2003. Ilmu Gizi. Jakarta : Rineka Cipta.
http//www.google.com//gizi buruk//2008.
http//www.google.co.id//journal tentang protein.// 2008.